Ribbetabbene

Ribbetabbene

Ribbetabbene


TAGGER

DEL ARTIKKELEN

De smarteste ribberådene fra noen av landets beste kokker.

Sprø svor. Saftig kjøtt. Målet for alle som julaften setter ribba i ovnen og sender en stille bønn om at resultatet må bli bra. Hvor er det lett å tabbe seg ut, og hva er ditt beste ribbetips, spurte vi noen av landets beste kokker.

- Det er fort gjort å sette ribba for høyt opp i ovnen under den avsluttende grillingen, advarer den erfarne kokken,Trond Moi, fra restaurantkjeden Bølgen & Moi.

Moi setter selv ribba litt under midten når den skal grilles de siste minuttene av stekingen.

- Da bruker den litt lengre tid på å bli sprø, men blir til gjengjeld ekstra sprø.

For å få en fyldig smak på kjøttet, legger han godt med hele sjalottløk i langpannen under første del av stekingen.

- I tillegg bør det ligge en centimenter med vann i pannen under steking. Det gjør ribba saftigere.

Selv spiser Moi og familien pinnekjøtt på julaften. Med gåselever som forrett. Han sørger også for å fylle kjølerommet med masser av godt fra sjøen:

- Gode sildetyper, røkelaks fra Reinhartsen, hummer og mye annet godt. Dette koser vi oss med gjennom de første juledagene, forteller Moi.

Hjemme hos oss har jeg tradisjon for å fylle kjølerommet med masse godt fra sjøen – gode sildetyper, røkelaks fra Reinhartsen, hummer og mye annet godt. Dette koser vi oss med igjennom de første juledagene. Men Pinnekjøtt o gåselever må også være på plass til juleaften

Foto: Jon-Petter Thorsen
Foto: Jon-Petter Thorsen Vis mer

- Ikke dekk til svoren

Kari Innerå:

For at det skal bli jul : For meg er alltid ukene før jul veldig travle, så det hører med at kroppen er ekstra sliten og man gleder seg veldig til noen rolige dager fri, jeg har en gutt på 1, 5 år og jeg gleder meg veldig til å ferie jul i år. Av mat må jeg ha pinnekjøtt, gjerne karamellpudding, og pepperkaker med stilton og portvin.

- Ribbe. Hva er den største tabben folk flest gjør når de steker ribba? Hva er ditt beste tips til den sprøeste svoren og den generelt beste ribba?

Jeg er ikke sikker på hvilke tabber man gjør, kanksje gril/ overvarme l for lenge for lenge så den blir svidd i et forsøk på å få svoren sprø?

Foto: Sune Eriksen
Foto: Sune Eriksen Vis mer

Men jeg er sikker på, som med alt annet , er at med gode råvarer som utgangspunkt blir oftest resultatet bra, om man velger en ribbe av god kvalitet så er utgangspunktet for å lykkes stor. Jeg lager ikke så ofte tradisjonell ribbe men når jeg gjør det velger jeg en av disse to måtene:

Ribbe Dag 1 : kutte svor, salte og pepre. Dag 3 : legg ribben med svoren ned, med timian, hvitløk, løk og 4 dl kraft eller vann i ovnen på 185 grader i ca 1 time. Snu ribba og stek videre i ca 1- 1, 5 time. ( tiden kommer an på størrelsen av ribben, detter er for en på ca 2, 5 - 3 kilo)

La ribben hvile etter steking i minimum 30 minutter. ( ikke dekk til da kan svoren bli ødelagt) Langtidsribbe. ( skal du spise denne i 18 tiden må du sette inn ribben tidlig om morgenen:)

Dag 1 : kutte svor, salt og pepper Dag 3: legg ribben med svoren ned, med timian, hvitløk, løk og 4 dl kraft eller vann i ovnen på 185 grader i ca 1 time. Ta ut ribben og skru ned ovnen til 95 grader.

Snu ribben med svoren opp og eventuell aluminiumsfolie under så den er høyest på midten. Sett inn ribben igjen og stek den vidre i ca 5-6 timer til en kjernetemperatur på 85 grader. Skru opp temperaturen til 270 grader så svoren popper / bli sprø La ribben hvile etter steking i minimum 30 minutter. ( ikke dekk til da kan svoren bli ødelagt)

Ribbe med nok fett

Kjartan Skjelde: - Hva må du ha på bordet for at det skal bli jul for deg? Det må være hjemmelaget tungepålegg- julen starter ikke før den er kokt.

Kjartan Skjelde. Foto: Cecilie L. Berg
Kjartan Skjelde. Foto: Cecilie L. Berg Vis mer

- Ribbe. Hva er den største tabben folk flest gjør når de steker ribba? Hva er ditt beste tips til den sprøeste svoren og den generelt beste ribba? Litt usikker, men det dreier seg om å få til en sprø og porøs svor, på samme tid som at ribben er saftig. Da er valget av ribben det viktigste! Med en jevn marmorering, og et godt fettlag under svoren skal det mye til får ikke å lykkes, uavhengig av steke metode.

- Ikke gå fra ovnen!

Svein Jæger Hansen, Helgelandskokken

Svein Jæger Hansens perfekte dandering av julebord på julaften, er når det lages ribbe med sprø svor og tradisjonelt tilbehør. Og selvfølgelig med Villmarksakevitt og vårt eget HEIM øl, laget av avdelingslederne på Meyergården på Austmann bryggeri i Trondheim.

Bilde: Privat

Måltidet avsluttes alltid med selvplukkede fjellmulter fra Børgefjell med sukker og fløte. For at resten av juledagene skal være matglad, er det viktig at jeg får mine selvskutte ryper 3 juledag laget av mamma og familien samlet. De andre dagene følges med en årerekke tradisjoner, med pinnekjøtt, fersk kveite (i år med min selvfangede kveite), flatbiff av rein, kalkunfilet og 7 retters viltsymfoni på nyttårsaften.

RIBBE Hva er den største tabben folk flest gjør når de steker ribba? Ribba er uten tvil det viktigste for folk i Norge på julaften. Mange er urolige for at svoren ikke skal bli sprø og det som ofte skjer, er at man ikke følger godt nok med og ribben brennes.

Hva er ditt beste tips til den sprøeste svoren og den generelt beste ribba? Ribba kan settes tidlig i ovnen på julaften, så får den mange timer før middagen skal serveres. Måltidet med ribbestykkene blir aller best når de serveres sammen med grove medisterkaker, røkt julepølser eller sosisser, kokte gulrøtter, rødkål, surkål, mandelpoteter, julesaus med ingefær og appelsin, svisker og epler.

Cecilie Tips! (Hvis du ønsker fremgangsmåten også) Du kan velge mellom tynnribbe, midtribbe og familieribbe Beregn ca. 250 g ribbe per person. Sjekk at bena er saget helt over. Skjær gjennom svoren og litt ned i spekket med en skarp, spiss kniv. Gni inn ribba med salt og pepper 1-3 dager før steking.

Pass på at krydderet kommer godt ned mellom svor og ben. Legg den med svorsiden ned og dekk ribba med aluminiumsfolie og sett den kjølig, så vil krydderet trekke inn i ribba og gi en bedre smak på kjøttet. Legg ribba i langpanna med svoren opp. Legg en asjett (oppned) under, slik at ribba er litt høyere på midten (da renner det smeltede fettet bort).

Klikk for å endre bildetekst

Du kan også bruke en ball av folie til å støtte opp ribba. Hell over ca. 2 dl vann og dekk langpanna med ribben i med aluminiumsfolie. Forvarm ovnen til 230 °C. Sett langpanna midt i ovnen og damp i ca. 45 minutter. Fjern folien og reduser temperaturen til 200 °C. Sett panna tilbake midt i ovnen og la ribba steke videre i ca. 1-1 1/2 time. På slutten, sett ribben høyere i ovnen og øk temperaturen til 250 °C eller bruk ovnens grill. Følg nøye med så du ikke brenner svoren, ikke forlat ovnen, for dette går raskt. La alltid ribben få hvile i ca. 20 minutter, slik at man får en saftig ribbe.

Hvis man ønsker litt forandring, kan man krydre ribben med nye typer krydder og få et helt nytt måltid. Asiatiske krydder, five-spice og soyaglace osv har blitt veldig populært de siste årene. Men det anbefales å gjøre alle andre dager utenom julaften, da er det tradisjon som gjelder.

To dager i grovt salt

Jan Henrik Syversen, alias Gladkokken.no, : Jeg elsker julen og maten er for meg veldig viktig. Når man samler hele familien til et godt måltid i høytiden skal maten være virkelig god uten at kokken får en stressende julaften. Hos oss er det tradisjon med ribbe, grove medisterkaker, hjemmelagde julepølser, hjemmelaget rødkål og rødkål. I tillegg en god saus og alle tilbehørene som grov sennep, tyttebær og svisker. Det er også viktig at det er noe godt i glasset!

Foto: Gladkokken.no
Foto: Gladkokken.no Vis mer

- De fleste føler press når de skal lage ribbe og blir forvirret av alle tipsene som florerer på blogger og i media. Å lage en saftig ribbe med sprø svor er ikke vanskelig. Kjøp en tynnribbe av god kvalitet. Støtt gjerne produsenter som behandler dyrene sine bra og gjerne får løpe fritt. En glad gris er en god gris.

Pass på hygiene når du tilbereder ribbe. Legg ribba med svoren ned i masse grovsalt 2 dager før du skal lage ribbe.

Dette gjør at bindevevet i huden brytes ned og svoren blir sprø. Skyll av saltet og salte og pepre som vanlig dagen før steking.

Damp ribben litt før du steker den på lav varme i lang tid. På slutten skrur du opp varmen til veldig høy temperatur og svoren popper av seg selv. Som alt annet kjøtt la ribba hvile i minst 15 minutter før du skjærer den opp.

Leter du etter julemat-oppskrifter? Søk her!

TAGGER

DEL ARTIKKELEN