Av: Cecilie Louise Berg

For veldig mange er riskrem med rød saus det store, søte høydepunktet under julemiddagen. Men hvordan lager du riskremen ingen vil glemme, og hvilke blemmer er det lett å gjøre underveis?

Vi ba noen av landets beste kokker om deres beste tips og oppskrifter til både riskrem og rød saus.

Kjartans kremtriks

Stavangerkokken Kjartan Skjelde fra Tango og Fish & Cow er ikke i tvil om hvilken tabbe mange gjør når de lager riskrem i jula:

- De lager riskremen for kompakt. Mitt aller beste tips til denne desserten er at kremen blir vendt inn i risen rett før servering. Da blir den luftig og fin.

Skjeldes optimale, røde saus til riskremen må være nylaget, forteller han.

- Og helst servert varm!

Sitron i grøt og saus

- Når man skal lage god riskrem må man ha i en hel vaniljestang og et lite skrell av sitron når man koker risgrøten. Det gir en vanvittig god smak, tipser Trond Moi fra restaurantkjeden Bølgen & Moi.

Men like viktig er den røde sausen, mener han. Moi deler gjerne sin favorittoppskrift:

Kok opp 200 g frosne jordbær sammen med 2 dl vann og 2 dl sukker. Tilsett 200 g frosne bringebær, ha alt over i en mikser og kjør blandingen til fin puré.

- Smak til med saften av litt sitron. Da får du en utrolig bra saus, sier Moi.

Stjerneanis og tonkabønner

Den Bodø-baserte og prisbelønte konditoren, Craig Alibone, har bodd lenge nok i Norge til å bli godt kjent med juledesserten av ris og krem.

- En kjempegod dessert, som jeg har laget flere ganger, forteller han.

Alibone lar gjerne vanilje og stjerneanis sette smak på melken han skal lage grøt med.

- Deretter koker jeg risen langsomt, og jeg bruker gjerne arborioris, risottorisen fra Italia.

Når risen har absorbert all melken og blitt kald, vender Alibone inn mascarpone og søt, pisket krem.

- Til den røde sausen kjører jeg bringebær i blenderen, og siler massen gjennom et klede for å fjerne frøene. Deretter varmer jeg opp litt av saften sammen med sukker. Jeg varmer ikke opp all saften, for at sausen skal få mest mulig naturlig smak og farge.

Det er størst fare for å trå feil under kokingen av risen, advarer han.

- Vær forsiktig, og bruk ikke for høy varme. Da er det lett å brenne melken, advarer Alibone, som i det daglige forsyner bodøværingene med sjokolade, kaker og makroner.

Grøt i ovn over natten

Blogger og kokebokforfatter Jan Henrik Syversen fra Gladkokken.no har vokst opp med riskrem med rød saus hver julaften. Han har en helt spesiell måte å lage grøten på:

- Risgrøten steker jeg rolig i ovn over natten med rikelig med fersk vanilje. Da slipper jeg både å røre, og å bekymre meg for at grøten skal brenne seg. Dessuten blir det herlig smak av vanilje. Grøten blander jeg til slutt med en luftig krem.

Syversen lager saus av røde bær, kokt opp med litt sukkerlake, kjørt i blender, og silt av.

- Begynn dagen før

Kari Innerå fra restaurant BA53 vet at det er lett å komme ut for både svidd grøt og klumpete saus når riskremen skal tilberedes:

- Trikset er å ikke lage både saus og grøten selve dagen, men dagen før, eller to dager før. Begge deler går helt fint. Da kan du slappe av i forhold til desserten på julaften, og du vet at alt er i orden.

Innerå oppfordrer til å følge anvisningen på grøtpakken, og gjerne lage grøten som dynegrøt, som garantert ikke svir seg. (Se oppskrift under.) Også hun stikker en vaniljestang delt på midten i grøten under koking.

- Før servering pisker du krem og blander i grøten.

Sausen kan du lage på flere enkle måter, forteller hun. Hvis du ikke har bær, kan du for eksempel jevne solbær- eller husholdningssaft med Maizena.

- Eller du kan hive frosne bær i en blender med litt sukker og lunkent vann, blende og sile av.

Lime og kanel i sausen

Svein Jæger Hansen, alias Helgelandskokken og kjøkkensjef ved Scandic Meyergården Hotell i Mo i Rana, mener at det er viktig at riskremen har en frisk og god smak. Det verste som kan skje er at den blir smakløs og trist.

- Den aller største tabben det er lett å gjøre, er at grøtkornene ikke blir nok kokte, eller at melken svir seg og riskremen smaker brent.

Jæger Hansens hjemmelagde riskrem til 4 porsjoner består av 400 g ferdig kokt risgrøt, 4 ss sukker, 1 ts vaniljesukker og 3 dl pisket kremfløte. Den kan godt lages dagen før den skal serveres, tipser han.

Sausen lager han av 300 g frosne bringebær, 1 dl vann og 100 g sukker.

- Lag en sukkerlake ved å koke opp vannet og tilsette sukkeret. Kjør den ferdige laken i en kjøkkenmaskin sammen med bringebær. Fjern frøene ved å sile sausen.

Sausen kan også lages av 4 dl solbær-, rips- eller husholdningssaft, ca 3 dl vann og 1 ss potetmel. Kok opp saft, vann og potetmel under omrøring. Avkjøl før servering.

- Noen dråper dråper lime- eller sitronsaft er alt som skal til. Tilsetter du stjerneanis, vanilje- og kanelstang får du en magisk rød saus!