Ribbetabben mange gjør: - Svoren blir ødelagt

Ribbetabben mange gjør: - Svoren blir ødelagt

Ribbetabben mange gjør: - Svoren blir ødelagt

Grunnen til at du ikke skal forlate ribba under grillen, og andre gylne ribbetips.

Av: Cecilie Louise Berg

Sprø svor. Saftig kjøtt. Målet for alle som julaften setter ribba i ovnen, og sender en stille bønn oppover om at resultatet må bli bra.

LANGTIDSSTEKING: Kari Innerå steker gjerne ribba over mange timer. Foto: Sune Eriksen
LANGTIDSSTEKING: Kari Innerå steker gjerne ribba over mange timer. Foto: Sune Eriksen Vis mer

Hvor er det lett å tabbe seg ut, og hva er ditt beste ribbetips, spurte vi noen av landets beste kokker.

- Det er fort gjort å sette ribba for høyt opp i ovnen under den avsluttende grillingen, advarer den erfarne kokken, Trond Moi, fra restaurantkjeden Bølgen & Moi.

Moi setter selv ribba litt under midten når den skal grilles de siste minuttene av stekingen.

- Da bruker den litt lengre tid på å bli sprø, men blir til gjengjeld ekstra sprø.

SLIK FÅR DU SPRØ SVOR: Følg kjendiskokk Tom Victor Gausdal og få sprø svor til julematen. Og her trenger du mer krydder enn du tror! Video: Nina Hansen / Dagbladet Vis mer

For å få en fyldig smak på kjøttet, legger han godt med hele sjalottløk i langpanna under første del av stekingen.

- I tillegg bør det ligge en centimeter med vann i panna under steking. Det gjør ribba saftigere.

LØK: Godt med sjalottløk i bunnen av panna gir saftig kjøtt, tipser Trond Moi. Foto: Jon-Petter Thorsen
LØK: Godt med sjalottløk i bunnen av panna gir saftig kjøtt, tipser Trond Moi. Foto: Jon-Petter Thorsen Vis mer

Selv spiser Moi og familien pinnekjøtt på julaften. Med gåselever som forrett. Han sørger også for å fylle kjølerommet med masser av godt fra sjøen:

- Gode sildetyper, røkelaks fra Reinhartsen, hummer og mye annet godt. Dette koser vi oss med gjennom de første juledagene, forteller Moi.

- Ikke dekk til svoren

Kokken Kari Innerå, til daglig å finne på restaurant BA53, mener gode råvarer er alfa og omega, også når det er tid for ribbe:

- Velger man en ribbe av god kvalitet, så er utgangspunktet for å lykkes stor.

Hennes stalltips til å lykkes med sprø svor er enkelt:

- Ikke dekk til ribba når den hviler etter steking. Da kan svoren bli myk!

Innerå spiser selv pinnekjøtt på julaften, men når hun innimellom lager ribbe på nokså tradisjonelt vis, velger hun mellom to framgangsmåter. Den ene er en langtidsstekt ribbe, som må settes inn i ovnen tidlig om morgenen julaften:

- To dager før julaften skjærer du opp svoren og krydrer med salt og pepper. Julaften legger du ribba med svoren ned, sammen med timian, hvitløk, løk og 4 dl kraft eller vann. Stek i ovnen ved 185 grader i cirka en time. Deretter tar du ribba ut, snur den, og legger eventuelt folie eller en tallerken under så den blir høyest på midten. Stek den videre på 95 grader, i 5 - 6 timer til den når en kjernetemperatur på 85 grader.

Oppskrifter på julemat? Søk her!

Deretter skrus ovnen opp til 270 grader slik at svoren blir sprø og popper, forklarer Innerå.

- La ribba hvile i minst 30 minutter etter steking. Ikke dekk den til, for da kan svoren bli ødelagt, sier Innerå, som er midt i en travel innspurt på restauranten før jul.

Med en liten gutt på halvannet år hjemme, gleder hun seg ekstra mye til å feire jul i år.

- Hva jeg må ha på bordet bortsett fra pinnekjøtt? Karamellpudding! Og pepperkaker med Stilton-ost. Og portvin i glasset.

Ribbe med nok fett

TV-kokk og kokebokforfatter, Kjartan Skjelde, fra restaurant Tango og Fish & Cow i Stavanger er ikke i tvil om hva som smaker jul for ham:

- Det må være hjemmelaget pålegg av tunge. Jula starter ikke før tungen er kokt.

FETT: Finn en ribbe med godt fettlag under svoren, råder Kjartan Skjelde. Foto: Cecilie L. Berg
FETT: Finn en ribbe med godt fettlag under svoren, råder Kjartan Skjelde. Foto: Cecilie L. Berg Vis mer

Skjeldes beste ribbetips er kort og greit:

- Det handler om å få til en sprø og porøs svor, samtidig som at ribben er saftig. Det lykkes du med hvis du velger riktig type ribbe.

Med riktig type mener Skjelde en ribbe som har jevn marmorering, og et godt fettlag under svoren.

- Får du tak i en slik ribbebit, skal det mye til for ikke å lykkes, uavhengig av stekemetode, fastslår han.

Lett å glemme ribba

Kjøkkensjef ved Scandic Meyergården Hotell i Mo i Rana, Svein Jæger Hansen, alias Helgelandskokken, vet godt hva som ofte går galt i de tusen hjem når ribben skal stekes:

HVILE: Svein Jæger Hansen minner om at ribba må hvile i minst 20 minutter før den skjæres opp. Foto: Privat
HVILE: Svein Jæger Hansen minner om at ribba må hvile i minst 20 minutter før den skjæres opp. Foto: Privat Vis mer

- Det som lett skjer, er at man ikke følger godt nok med mot slutten av steketida, slik at ribben brennes.

Jæger Hansen anbefaler, i likhet med Innerå, å sette ribba i ovnen allerede julaften morgen.

- Da får den mange timer i ovnen før middagen skal serveres, og smaker ekstra godt. Husk at den må få hvile i minst 20 minutter før den skjæres opp.

Han synes ribba skal serveres på tradisjonelt vis på selve julaften, men krydrer den gjerne med spennende smaker resten av året:

- Hvis man ønsker litt forandring, kan man krydre ribben med andre smaker, og få en helt ny rett. Soyaglace og asiatiske krydder, som for eksempel five-spice, har blitt veldig populært de siste åra.

SPRØTT: To dager i grovsalt gjør svoren lettere sprø, tipser Jan Henrik Syversen. Foto: Privat
SPRØTT: To dager i grovsalt gjør svoren lettere sprø, tipser Jan Henrik Syversen. Foto: Privat Vis mer

Svein Jæger Hansen spiser selv ribbe med tradisjonelt tilbehør på julaften. Til dessert serveres selvplukkede multer fra Børgefjell med sukker og fløte.

Resten av jula står det alt fra selvskutte ryper til egenfisket kveite på bordet. Året avsluttes med en sju retters viltsymfoni, forteller han.

To dager i grovt salt

Matblogger Jan Henrik Syversen, som også lyder navnet Gladkokken, spiser alltid ribbe med grove medisterkaker, hjemmelagde pølser, rødkål og surkål på julaften.

- Legg ribba med svoren ned i masse grovsalt i to dager, råder han.

Framgangsmåten gjør at bindevevet i huden brytes ned, og svoren lettere blir sprø.

- Skyll av saltet og krydre med salt og pepper som vanlig, dagen før ribba skal stekes.