Frukten til oliventreet er en liten steinfrukt med 1–2,5 cm lengde og nokså tynt fruktkjøtt. Oliven høstes ved grønnstadiet eller etterlates for å modne til en rik purpurfarge (svart oliven). Hermetisert svart oliven kan inneholde kjemikalier som gir dem en kunstig svart farge. Oliven har en naturlig bitter smak, og blir vanligvis gjæret, lutet eller lagt i saltlake for å gjøres mer velsmakende.