SLIK GJØR DU

1. Brun kjøttet godt i en god, varm panne. Kjøttet skal få skikkelig steikeskorpe, men ikke bli svidd.

2. Gni kjøttet inn med salt og pepper, og sett det i steikeovn på 180-200 grader med steiketermometer i midten. La det så til det viser 58-60 grader. Entrecôten skal være mer enn medium stekt.

3. Ta ut entrecôten, og la den hvile i minst 20-30 minutter før den skjæres opp i rause skiver. Temperaturen inni kjøttet vil stige noen grader til mens det hviler.
   Server med god sjy, eller en klassisk bearnaise til.

4. Lag først en reduksjon. Da tar du eddik, vann, estragonstilker, pepper og sjalottløk i en kjele, og koker til løken er mør. Sil så blandingen, og du har en reduksjon.

5. Smelt så smøret, øs av det klare og sett smøret til lett avkjøling. Husk at både smør, eggeplommer og reduksjonen skal ha omtrent samme temperatur, ikke varmere enn 60 grader.

6. Pisk eggeplommene i vannbad, og slå i reduksjonen mens du pisker. Pisk så inn det klare smøret og noen sitrondråper. Pass hele tiden på at temperaturen er jevn, og ikke overstiger 60 grader. Skulle sausen allikevel sprekke, så bare start på nytt med en ny eggeplomme, og pisk den skilte væsken inn i den.

7. Smak til med litt salt, og vend inn estragonbladene. Server alltid nylaget.

TAGGER