Bakt skrei med vintergrønnsaker og potetkrem à la Reneé Fagerhøi
Bakt skrei med vintergrønnsaker og potetkrem à la Reneé Fagerhøi Oppskrift
nivå
Lett
aktiv
50min
totalt
1t 10min

Bakt skrei med vintergrønnsaker og potetkrem à la Reneé Fagerhøi

nivå
Lett
aktiv
50min
totalt
1t 10min

Bakt skrei med vintergrønnsaker og potetkrem à la Reneé Fagerhøi

BAKT: Skrei passer med vintergrønnsaker mener toppkokken Reneé Fagerhøi. Foto: Synøve Dreyer

Inneholder

Egg
Laktose
Fisk
Gluten

Oppskrift

Vurdering

Her er det bare å boltre seg. Bakt skrei, nydelige vintergrønnsaker, brunet smør-hollandaise og en smaksrik potetkrem med parmesan og estragon. Det er bare å invitere familie og venner.

DETTE TRENGER DU

PERSONER

Friterte torsketunger

25stk
Torsk(torsketunger)
3stk
3dl
Panko(japanske brødsmuler, eventuelt vanlig griljermel)

Stekt blomkål

0.5stk

Smørdampet romanesco

0.25stk

Spisskål:

0.5stk

Syltede gulbeter:

Vann(litt)

Brunet smør-hollandaise:

500g
Smør(meierismør)
0.5stk
Sitron(saften av)
Worcestersaus(noen dråper)
Tabasco chilisaus(noen dråper)

Potetkrem med parmesan og estragon:

400g
1beger
Estragon(en potte)
100g
Parmesan(av god kvalitet)
Salt(smak til)

Bakt skrei

800g
Skrei(skreifilet med skinn)
Svart pepper(nykvernet)

SLIK GJØR DU

  1. Brun smøret i en kjele ved å koke det hardt mens du bruker en visp til å røre. Det er viktig å bruke en kjele som er stor med høy kant da smøret skummer høyt når det koker. Smøret er ferdig brunet når det har en nøttebrun farge med gylne melkepartikler som legger seg i skummet.

  2. Visp eggeplommer, sitron, tabasco og worcestersaus sammen i en stålbolle, sett bollen over et vannbad og pisk til eggene får en luftig og kremaktig konsistens. Begynn å spe med smøret, litt av gangen mens du pisker kraftig. De brunede smør-partiklene bestemmer saltet i sausen, så juster etter smak her.

    TIPS:

    Det er alltid lurt å ha en liten kopp med iskaldt vann ved siden av når du lager en slik saus, så kan du lett hente inn sausen om du ser at den er på kanten til å sprekke. Juster med evt. mer sitronsaft og oppbevar lunt, gjerne under et fuktig kjøkkenhåndkle til servering.

  3. Skrell potetene og kok de møre i usaltet vann. Kok opp melk og smør. 

  4. Hell av vannet på potetene og la de gjerne dampe helt tørre i kjelen. Press potetene gjennom en finmasket sil, slå smørmelken over og pisk godt. Juster evt. med litt ekstra melk. Riv parmesan og finkutt estragon. Vend så inn i potetmassen. Smak til med salt.

  5. Kutt skreien i ca.180gr stykker. Krydre med salt og svart nykvernet pepper. Gni godt inn i en kvalitets olivenolje og bak på 180C i ca. 8-12min, avhengig av tykkelsen på filetene. Skreien er ferdig når skinnet dras lett av og fiskekjøttet flaker seg.

  6. Du kan fritt beregne antall torsketunger per person etter ønske. Det er veldig godt, så det er lurt å ikke beregne for lite. Du bør i hvert fall beregne 5-6 stk.

  7. Rens torsketungene for skinn og salt de lett. Pisk egg og sennep sammen. Vend tungene først i mel, deretter eggeblandingen og til slutt i panko. Friter på ca.180C til tungene er sprø og gyllene, la de renne av på kjøkkenpapir og gi de lett strø med salt. Dette bør være noe av det siste du gjør og de bør spises straks.

  8. Kutt blomkålen i små buketter. Varm en stekepanne med litt olje og stek blomkålen godt slik at den får skikkelig farge på begge sider. Smak til med salt.

  9. Kutt romanescoen i små buketter der grønnsaken naturlig deler seg. Kok opp vann med smør og litt salt, kok romanescoen i ca. 3min, avhengig av størrelsen på bukettene. Romanescoen skal fortsatt ha litt krønsj. Spar på kokevannet til spisskålen.

  10. Varm en tørr jernpanne. Svi spisskålen helt svart på snittflaten. Ta kålen fra hverandre lagvis og smørdamp i ett minutt. Smak til med sitronsaft og salt.

  11. Kok gulbetene møre i lettsaltet vann. Avkjøl de helt i iskaldt rennende vann. Gni av skallet og fjern tuppen med en kniv. Del gulbetene i båter.

    Kok opp eddik, sukker og en skvett vann, kok til alt av sukker er oppløst. Hell laken over gulbetene og la stå å avkjøle seg i romtemperatur.

BAKT: Skrei passer med vintergrønnsaker mener toppkokken Reneé Fagerhøi. Foto: Synøve Dreyer

Inneholder

Egg
Laktose
Fisk
Gluten

Oppskrift

Vurdering

TAGGER

DEL OPPSKRIFTEN